茶工业冷知识
茶工业冷知识
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「珍珠」&「波霸」
在台湾，有二间店铺宣称自己是珍珠奶茶的发明者，一个是台南市的翰林茶馆，另一个是台中市的春水堂。这两家争出处还曾经互相告到法院，但因为都没申请到专利和商标，至今也没个结果…
今天找的流水线是，虽然不知道是不是第一，但绝对正宗的春水堂珍珠奶茶制作工艺~据说是 1987 年一名员工把木薯粉圆加进冰奶茶里，Q 弹软糯的「珍珠」和香甜顺滑的奶茶，金风玉露一相逢，便胜却人间无数了…
茶叶制作
采摘
茶叶是得靠人工采收的，因为既要保证最大限度地采摘合适的茶叶，又要避免伤害脆弱的茶树。一般采茶工每天可以采收 30 公斤，熟练的话一天还能翻番，采好的茶叶就立刻装袋送到茶厂去。
凋萎（室外&室内)
刚采摘的茶叶含水量高达 75% ~ 80% ，茶厂第一步就是室外晾晒降水分，这种处理方法叫做「萎凋」。
在这个过程中，叶片变得柔软易于揉捏成条，叶中所含酶的活性会增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等成分发生分解和转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于茶叶品质的有效物质，茶多酚也氧化了给茶带来特有的风味与色泽
在烈日下暴晒 2 小时后，工人把茶叶堆叠在大型托盘上，再进行室内凋萎，继续降水分。红茶萎凋的程度是要求含水量降到 60% 左右，这时叶子的青草气会逐渐褪去，转换成淡淡的闻起来似乎可以吃的那种清香。
渥堆处理
工人把揉捻好的茶叶堆放在竹篮里，上面覆盖麻布，让茶叶就在闷住的湿热环境下发酵，这个过程叫做「渥堆」。渥堆 3 个小时后茶叶的色泽就明显变深了。
炒制处理
为了防止渥堆好的茶叶进一步氧化，工人要把茶叶干燥加热到大约 100℃ 进行炒制，好让茶叶里的酶都失去活性。
粉圆
木薯根在采收后就被送到厂里削皮磨成粉状
珍珠奶茶用的是直径大概 7 毫米的粉圆，给木薯粉加入焦糖、食用香精，用巨型搅拌机搅动粉末的同时洒上点儿水，就会凝聚成球形颗粒。
筛除掉不合格的颗粒后，将生的木薯球分装成袋。
原来大地色的粉圆送到奶茶店烹煮后，就变成黑色的「珍珠」了。
奶茶店把生的木薯球煮熟后，浸泡在甜甜的糖水里，冲好茶加上奶之后，舀一勺珍珠倒进去，一杯美味的珍珠奶茶就做好了~
奶茶常用的是「淡奶」，就是蒸馏了一部分水分的牛奶。如果直接用纯牛奶，甜度和奶香可能会不够，也有的奶茶店会用奶粉或者炼乳冲泡，再加蔗糖植脂末香精调味。
饮料店的冰块
从上面的图中，我们可以看到冰块的旁边，有一个立着的方格状的金属槽。这就是我们实现制冷的核心，也就是下面这个网格板，实现了与水传热功能的部位。而它的另一面是弯曲的铜管，制冷剂流经铜管，也就能带走金属板上的热量了。
等冰块达到一定厚度时，阵营要转变，得让冰块赶紧脱落了…停止制冷后就开始加热，一整排的冰块能迅速掉入储冰槽，变成一块块分离的冰。店家也就可以随时铲起来使用了~
一次性茶包
在进入流水线之前，我们先拆解看看：除了有个金属订书针把袋口和茶包挂线扎紧，外头转一圈看也没找到有滤纸的接缝。但是！从中间打开茶包后，就发现原来是对折在一起的，也就把这滤纸的热压接缝藏了起来，设计很巧妙呀！
能看到碎茶叶是一堆堆分开的，并不是铺满整条滤纸。
等碎茶叶被滤纸包裹后，下图左侧的热压机会持续热压出连绵不断的接缝，也就用滤纸彻底的把碎茶叶给裹住了；之后到了中间的剪切处，每一剪刀下去，出来的就是右侧的独立小个小茶包雏形啦~再到右边一压一折，茶包仿佛垂死梦中惊坐起…
我们慢动作看分解步骤，一个小茶包里装了两堆碎茶叶。送到大转盘中间后，像下图这样，中间一压，茶包底部就出现了一个 W 形，再两边的机械臂一折，就像是机器大师做了个有棱有角的茶包折纸…
抹茶，是茶粉吗？
我还一直没有弄明白，抹茶粉就是把绿茶磨成粉吗？今天，我们来一起解答这个疑惑。小可爱「软糖不软」、「大树」，你们点的抹茶粉到货啦。
日本人用抹茶宴请客人的正式礼仪叫做茶道，「和敬清寂」是茶道的基本精神。茶道在唐朝（618 年~ 907 年）传入日本，并于日本的镰仓时代（1192 年~ 1333 年）开始盛行，现已成为日式美学的重要部分…
非常讲究器具，比如下图精致的小茶炉、小桌子…
抹茶是抹茶粉加入温水，再用茶筅（xiǎn）搅拌起泡后饮用的…抹茶粉不溶于水，所以抹茶的颗粒必须非常细小，搅拌成悬浮液后，喝起来才没有颗粒感。
采摘茶叶
每年的五月初，茶田开始收获。传统的方法就是人工采摘，挑选纤细的嫩叶摘下（想起龙井里的「一芽二叶」即每个芽尖最嫩的部分）」。但现在也有了机械化采收，这样的收获小车车我们在「沙拉」里也见过。不用担心采下来的叶子太老，后面有筛选系统
蒸青
采收下来的茶叶需要经过一项叫「蒸青」的工序，就是把茶叶用蒸汽蒸熏一段时间，使其停止呼吸作用。相比「晒青」即直接晒干，蒸青法处理的茶叶苦涩味更低、保留更多鲜甜的口感，又不会因为长时间的加热破坏叶绿素，颜色会更为翠绿。
干燥筛选
然后把蒸青完毕的茶叶吹高高，除去水分。
碾磨
熟成完毕的碾茶就可以制成抹茶粉了~传统的技艺是用巴掌大的一个小小石磨，慢慢、慢慢地把碾茶研磨成绵密的粉状。石磨不会在研磨过程中产生过多的热量破坏叶绿素，还能更好地散发出茶的清香。
还记得我们开头说的，抹茶粉必须非常细，喝起来才没有颗粒感，这还不能着急，心急喝不到热茶汤